地沟油到底有什么危害？
2011年09月27日
近两年，有关地沟油的话题一直备受关注，今年上半年，一个大案的查处，让地沟油行业黑幕彻底呈现在人们面前。在形势越来越紧的关口，很多从业人员风声鹤唳，化作鸟兽散。但是在很多地方，黑色链条上的故事还在上演。让众多老百姓最为担忧的，就是地沟油混入食用油所引发的安全问题，但是进入食物链条的地沟油等餐厨废油究竟有多毒？很多人并不了解。
北京市海淀区翠微路的一个高档小区里，每隔几天夜晚九十点钟，一家中档中餐馆的门前就会停着一辆车厢上装有塑料桶的客货两用车，在车主将从餐馆收集来的包括地沟油在内的餐厨废油装上车以后，很快，客货两用车就消失在漆黑的夜幕中。而它去向哪里？没有人知晓。
北京“掏油人”一度超过5000人
在整个地沟油行业中，收集废油的人还有一个通用的名字：“掏油人”。“在北京市，这样的”掏油人“队伍十分庞大。据我估计，近两年的最高峰时人数一度超过5000人。”9月21日下午，在北京市丰台区长辛店辛庄村，北京中京实华新能源科技有限公司（以下简称“中京实华公司”）地沟油集中收集处，“资深掏油人”王天魁（化名）告诉《科技生活》。
北京的“掏油人”几乎来自全国各地，江苏、安徽、河南、四川、河北、东北三省的都有，他们大多是亲戚带亲戚，老乡带老乡干起来的，另外也有一些是北京本地人。
“改革开放以前，大家生活水平比较低，哪里有油可掏？后来大家生活好了，吃的油水多了，也才给我们这些”掏油人“提供了机会。” 王天魁说，在北京最开始掏油，由于餐馆的餐厨垃圾没有地方处理，很多饭店和餐馆还要给“掏油人”钱，但是后来，这个行业的利润越来越大，饭店和餐馆就开始收钱了，最开始是一个月200元，到现在，除了每次要收取1000～3000元的掏油费，每年还要收上万元的年费。“而近几年，”掏油人“中帮派林立，有些组织甚至已经具有了黑社会性质，他们控制的一些强势区域，根本就不让其他人染指。”王天魁说。
在辛庄村的这个地沟油收集处，就居住着数位“掏油人”，其中一些已经在地沟油行业干了很多年。前些年，他们也曾自己私搭炉灶将收集来的地沟油炼制成“精油”。“这些就是我们以前炼油的器具。”一位“掏油人”指着他们住处附近，几个已经废弃的大型长方体的铁质池子说道。而据他们所说，以前他们炼出的“精油”都是卖给“炼黑油的”。
在地沟油行当中，“炼黑油的”几乎是一句暗语，它专指从“掏油人”手中收购“精油”，然后进一步对“精油”提纯加工后卖给食用油作坊、食用油脂公司或者直接卖给一些不法大型油料提纯企业（这些企业违规将“精油”加工后再卖给大型食用油厂商）。
正是在这些“炼黑油的”操作下，绝大部分来自餐厨废油处理后的“精油”在北京周边省市炼制加工后，混合进没有生产厂家、没有产品名称、没有生产日期和有效期的“三无”食用油中，做成调和油又偷偷进入到了北京市的一些酒家和餐馆。另外，也有一部分混入较大的食用油企业被做成了公开销售的调和油。
“你平时购买食用油时千万不要买调和油，调和油里面最容易兑入加工处理过的地沟油，现在有不少调和油生产厂家都这样做，很难被发现。”王天魁说。
有关专家曾测算，北京每年餐饮用油在60万吨左右，按废油率15%计算，每年产生餐厨废油就达9万吨，能有效收集的约6万~7万吨。而目前，北京市具有生物柴油炼化能力的企业只有两家，全年生产量不足万吨，其余近6万吨废油在监管职责不明的情况下，去向也不明。
“它们中有很大一部分肯定是流入了食用油市场。”王天魁告诉记者，他估计，北京市地沟油等餐厨废油加工业中，不包含正规的生物柴油，其一年的产值就有5亿~6亿元。
很多养猪大户都在加工地沟油
来自河北涿鹿的老王以前是中京实华生物公司柴油加工车间的操作工。由于经常和一些收油人打交道，他发现，掏地沟油等餐厨废油利润巨大，这比他上班要强多了。于是在2009年，他辞了职，自己也当起了“掏油人”。
他告诉记者，现在很多媒体、专家和国家有关部门将餐厨废油统一称作地沟油，并分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
“但是实际上，在行业内，餐厨废油的种类有很多种，处理方法也不尽相同。”老王告诉《科技生活》，在业内，他们一般只把下水道中的油腻漂浮物叫做地沟油，在餐厨废油中，其处理最为复杂，需要用锅灶高温加工并滤去杂质后才能变成“精油”，实际上这种处理的“精油”由于发生了一些化学变化已经不能食用，它们主要流向了工业领域，只是在高温处理以前，一些人会提前滤出上面的浮油，这一部分地沟油会流向食用油市场；宾馆、酒楼的剩饭、剩菜及汤料中的油脂他们一般叫做泔水油或者潲水油，其加工比地沟油简单，只需要将剩饭、剩菜及汤料进行锅煮时烧开舀出上面的浮油就可以提出“精油”；而一些川味火锅废弃的老油则被他们叫做“口水油”，另外就是油炸食品的炸货油和劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的动物油脂，不需要提炼直接就可以作为“精油”销售。
根据他所说，泔水油、口水油、炸货油和提炼后产出的动物油脂是进入食用油市场的四大餐厨废油。
老王透露，在北京市区外围及远郊以及环绕北京市的河北一些地界，目前聚集了不少规模化的养猪大户，这些大户在用北京城区的泔水养殖泔水猪的同时也在提炼泔水油。“他们会先将泔水油滤出来，卖给”炼黑油的“。这一块根本就没有人管，在河北涿鹿，有一个村的很多养猪大户都是这样做的。”他说。
遭遇严打，地沟油掉价
由于形势越来越紧张，王天魁说，他们现在不再私自炼“精油”了，他们的“精油”也不再卖给“炼黑油的”，而是和相关企业合作，将掏出的含有地沟油的餐厨废弃物交给它们进行处理。
“他们将含有地沟油的餐厨废弃物交给我们加工，每加工1吨我们收他们300元的加工费用，然后再按照市价对他们出产的”精油“进行收购。”中京实华公司的一位负责人李雍对记者说。
9月13日，公安部发布消息称，7月4日，公安部统一指挥山东、浙江等地警方协同作战，成功捣毁山东省济南格林生物能源有限公司用“地沟油”炼制食用油“黑工厂”。这一案件的查获彻底证实了近些年来大量地沟油流向餐桌的事实，与此同时，全国各地也都开始严查非法地沟油从业人员和整个产业链条。“最近一段时间，北京也开始紧张起来，有不少非法掏油者都被抓了，还有大量的从业人员也是风声鹤唳，纷纷跑回老家或者改行做其他的去了。”王天魁说，北京市餐厨废油的回收也冷淡了下来，很多餐馆开始为废油的处理而发愁，另外回收价格也大幅降了下来。“北京市城西的一家四川火锅店，以前收购口水油，360 ~370斤的一罐要1200多元，最近已经跌到了600~700元。”
比三聚氰胺还毒的地沟油
文/记者 李鹏
地沟油等餐厨废油通过非法渠道再次流向餐桌，这些油对人的健康究竟有什么危害呢？很多人并不是很清楚。
反复加热产生强致癌物
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，地沟油对人体的最大危害并非来自“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。“液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160℃~300℃，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应，温度越高，持续的时间越长，多环芳烃类致癌化合物就越多。另外，其中的维生素E和必需脂肪酸会逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物会充斥其中。”
在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。目前的研究发现，经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。而苯并芘是多环芳烃中毒性最大的一种强烈致癌物，日本研究人员的实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。“目前研究已经发现，苯并芘对人的呼吸系统和消化系统都有很大的致癌作用。”范志红说。另有研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。
同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重危害健康。
吃长时间油炸加热之后的油脂，会损害血管内皮功能。在给小白鼠饲喂这种长期加热油脂之后，肌肉组织、肝脏和血浆的氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。而人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。此外，反复加热的油脂会损害肠道，使肠易激综合征的症状恶化。
现在已经有研究发现，吃多次加热的油，与很多疾病的发病危险都有关系，比如，脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加患心脏病和癌症的危险。
另外，脂肪有一种特殊的性质，易氧化。只要在空气当中存放，其中的不饱和脂肪酸就会发生“自由基反应”产生不良的气味，也就是所谓的“哈喇味”。
范志红表示，脂肪的氧化是一个无声无息的过程，等到能够隐隐闻到难闻气味的程度，其有毒的物质已经很多，不再适合食用了。而含有脂肪氧化产物的反复加热油脂会升高血压、导致脂肪肝，伤害血管内皮。
因此，在餐馆中，无论是使用植物油还是动物油，都有一定的使用限制。然而事实上，大量的餐馆都在过度使用一些用过的油尤其是炸货油。“在餐馆中，很多食材都需要过油，这就势必带来油脂的反复加热。”范志红说，300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。而地沟油等一些餐厨废油有很多都是来源于多次加热后的油。
炼制过程会造成大量有害物
湖南省疾病预防控制中心刘富强博士告诉记者，在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后会发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，这将产生大量对人体有重毒性的物质，砷就是其中的一种。人一旦食用含砷量巨大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、肝区不适等症状。
其次，地沟油会导致腹泻。刘富强表示，“地沟油”的制作过程非常不卫生，导致大量细菌、真菌等有害微生物污染。而这些物质一旦到达人的肠道，轻的会引发人们腹泻，重的则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。另外，由于地沟油中混有大量污水垃圾和洗涤剂，因此含铅量会严重超标，而食用了含铅量超标的食品，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
因此，地沟油对人体的危害是不容置疑的，它已经成了人体健康的极大杀手，它集中爆发所带来的危害甚至比三聚氰胺还严重。 “刘富强说，另外，由于”地沟油“是从酒店、餐馆收来的潲水油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油，而这种成品油人们从心理上根本无法接受。
油兑油，神仙愁
”刚捞出来的地沟油，一看就知道不能吃。用油脂质量标准来评价，它们很多指标都不合格。“但是范志红表示，地沟油经过脱色、脱臭、脱酸处理，用眼睛看、鼻子闻就很难分辨出来了。由于不法人员在加工过程中可以对地沟油的酸价、过氧化值、水分等一些指标值进行调整，因此用酸价、过氧化值、水分等常用指标也很难分辨。
”即便混合后的食用油有些指标略微超标，也很难判断油脂里面的杂质是来源于地沟油，还是因为其他原因。“范志红说。
目前在国内，还没有检测地沟油的统一标准。”行业内，流传着“油兑油，神仙愁”这样一句俗语，这给不法分子提供了可乘之机。“李雍说。
近日，北京市市食品安全监控中心全面筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目，9月他们对外宣布终于找到了查出地沟油的4类有效指标。多环芳烃（PAHs）、胆固醇、电导率和特定基因组成。
在北京市市食品安全监控中心目前提出的这四项敏感指标中，多环芳烃这个指标最容易理解。油脂加热时间越长，温度越高，产生的多环芳烃越多。如果没有加热过，新鲜的油脂中这类物质含量是微乎其微的。而地沟油无论怎么精炼，其中总是含有较多的多环芳烃类物质。所以，假如市场销售的油里面添加了地沟油，多环芳烃的含量就一定会上升，故而能够鉴别出来。
胆固醇这个指标比较”别致“。它本来算不上一种油脂质量指标，但它能够区别油里面有没有动物油成分。所有的植物油都不含胆固醇。也就是说，一种油脂号称是植物油，比如花生油、棕榈油、米糠油等，它绝不可能含有胆固醇。如果掺入了地沟油，这就难说了。
电导率这个指标，是测定油脂的导电程度，极性程度。油脂本来是电的不良导体，但经过长时间加热烹调之后，食物中的各种杂质，比如金属离子和极性物质的含量就会上升，造成电导率上升。
”还有就是基因组成，比如说植物油里就不该有猪、鸡和牛的基因成分等等。如果有微量动物成分，或者本来号称是米糠油，里面却有大米之外的其他动植物基因成分，那就说明油存在掺假问题，而且很可能添加的是烹调过动物性食品的油那当然就很可能是餐饮废油，或者叫做地沟油。“
不过范志红也表示，这些检测指标仅仅做一项还不能下定论，需要多个指标共同判断，其检测成本很高，不仅需要检测用的高级仪器和昂贵试剂，也需要大量的人力，并且检测流程很长，如果对目前所有的成品油都进行检测，对国家而言，将会是一个沉重的负担。
因此，范志红认为，与其把所有市场上的油脂都测定一遍，不如下大力气，从行政措施和价格杠杆两方面入手，管住地沟油的来源，让餐饮业的废油剩菜不是倒入地沟造成污染和食品安全隐患，而是顺畅地进入回收渠道变成燃料油、化工用品和生物肥料。
地沟油到底有什么危害？
科学利用的难题
文/记者 李鹏
地沟油并不是没有出路。除了可以做成生物柴油以外，它们还可以做成肥皂，或者选矿药剂等其他一些工业用品。目前荷兰皇家航空公司还将地沟油做成了航空燃油。根据荷航的声明，航空公司无须对飞机引擎做任何改动，就可以使用“地沟油”燃料。那大量的地沟油为何还是流向了餐桌呢？
“正规军”干不过“地下党”
中京实华公司是在北京市政市容委备案的集餐厨废油收集、运输、加工、炼制生物柴油于一体的企业。该公司的负责人张翔宇告诉记者，在处理过程中，地沟油的“毛油”加热沉淀变成“精油”后，加入到反应釜中，用10%的盐水进行洗涤预处理，沉淀后排出水分，然后加入甲醇和硫酸进行酯化等一些过程的处理，就变成了生物柴油。由于其已经含有较强的毒性，就不能再食用了，也就彻底杜绝了地沟油回流餐桌的可能性。
但是让张翔宇感到头痛的是，由于收购不上来足够的“精油”，他们工厂的设备常常处于半停产的状态。
“我们在北京的这个生物柴油公司现在有5000吨”精油“的生产能力，平均每个月可以生产400余吨，而实际上，我们平均每个月也就加工”精油“100吨左右，一年也才1000余吨。”他说。
在地沟油行业中，“炼黑油的”是个重要的角色，他们直接掌握着地沟油的销售渠道并能够左右地沟油的价格。很多“炼黑油的”并没有把这些“精油”卖给北京市的几家资质餐厨废油处理企业，而是偷偷卖到了外地。据行业内人士透露，目前北京市场被卖到外地的“精油”要占到90%以上。
为何众多的“精油”提炼者不愿意将“精油”卖给正规的企业呢？
“关键的问题是我们不掌握定价权，虽然我们的收购价格也会随着行市进行一些调整，例如今年，收购的最低价格在每吨4000~5000元左右，高的时候也能够到5600~5700元每吨，但是”炼黑油“的人总是在价格上比我们高二三百元甚至更高，因此我们没有办法和他们竞争。”张翔宇说。
该公司的另一负责人李雍给记者算了一笔账，现在柴油的市场价在7000元/吨左右，目前从收废油的个体手中买“精油”要5000元/吨以上，加上中间炼化的成本约1400元，每吨仅有不到1000元的毛利。而“炼黑油”的人把“精油”炼制成可添加的食用油，每吨成本只要700多元，混合进食用油中却可以卖10000元/吨~15000元/吨的高价。“”炼黑油“的人赢利的空间大，他们就在收油市场上一再提价。”李雍说，如果政府打击力度不够，很多像老张一样的掏油人就会把地沟油卖给“炼黑油”的。
生物柴油销路不畅
近几年来，国内也出现了多家利用地沟油等餐厨废油炼制生物柴油的企业，但是生物柴油销售不畅是他们目前的一个共同烦恼。
中国农业科学院生物质能源研究中心研究员李桂英在接受记者采访时表示，虽然生物柴油可以作为汽车燃油使用，但是生物柴油燃点低，不能单独用于车辆燃料，需要以国家规定的比例混入石化柴油中使用。
但是由于缺少政策方面的支持，目前我国一些油企对利用生物柴油并不积极。另外，目前欧洲使用生物柴油的标准已经达到了B20，即生物柴油混入石化柴油的最大比例达20%，而我国的标准是B5，即生物柴油混合的最大比例只有5%，这也限制了生物柴油的发展。
“由于这样的原因，生物柴油销售渠道不畅、没有去处目前在我国生物柴油企业中比较普遍。”李桂英说，石化柴油和生物柴油混合后作为汽车燃料，可有效改善尾气排放，减少环境污染。
需要从源头予以治理
李雍告诉记者，餐厨废弃物具有明显的资源特性和污染物特性，通过建立完善的回收运输、集中处理等方面的管理制度和激励机制，对其进行资源化利用，生产沼气、工业油脂、生物柴油、肥料等产品，可从源头上治理用“地沟油”加工食用油的非法行为。
目前，日本政府就采取了高价回收地沟油的策略。走在日本街头，经常可以看到标志鲜明的垃圾车从居民区进出。这些垃圾车使用的燃料就是地沟油。据了解，日本的地沟油现在都由专业公司进行回收，并以较高价格卖给日本政府。日本政府将这些地沟油提炼后用作垃圾车的燃料。在通常的情况下，日本专业的废油回收公司以每升1.5日元（更多地方是免费回收）的价格，从餐饮企业回收废油。回收来的油，经过提炼后，变成了生物柴油，再以每升88日元的价格卖给政府，而目前处理1升地沟油的成本只在28日元（含人工）左右。这样可以保证生物柴油企业拥有很大的利润空间。
为了防止回收来的废油被重新食用，在通常情况下，专业回收公司会在第一时间往回收来的地沟油中加入一定比例的蓖麻油，而蓖麻油是完全无法食用的，这样就从根本上防止了地沟油重新流向餐桌。
而在美国、德国、英国等一些西方发达国家，为了防止地沟油重新挤入餐桌，他们也都制定了严格的监管及后继利用举措，基本上阻断了地沟油进入餐桌的通道。
地沟油问题的破解思路
文/徐宗俦（副研究员）
“地沟油”已经让人耳朵听起了老茧，然而总是被动地跟在其后忙不迭地检测、封堵、罚款……
目前，对“地沟油”亟待制定明确的、“配套成龙”的相关法律法规。应不仅有对加工、销售“地沟油”和将其用于食品生产等违法行为惩治条款的法律法规，更应当制定对其源头──城乡餐厨潲水的法定收集、集中定向、特许加工、科学处理和再生利用等各个环节的明确法律法规，以规范各个环节之主体、权利、责任、义务。正因为上述两方面迄今的缺失，才使餐厨潲水回收无门、加工无序、监管无能、利用无据、惩罚无力，只有当出现了严重食品安全后果引发社会强烈反响时才来追究一番，且又多以“罚”代“法”而终成“水上打一棒”。
国家应当对综合利用“地沟油”的科学研究予以扶持。我们在对餐厨潲水的综合开发利用方面还有许多拓展、延伸的空间。比如：“地沟油”鉴别标准；从餐厨潲水中除了提取油脂外，还有哪些值得开发？对于所提取的油脂，还有哪些终端产品可以开发？
此外，要对“地沟油”的综合研究、开发、利用等下游产业及其终端产品实行政策倾斜。因为，其实质上具有食品安全、环境保护的公益性属性，国家应当用倾斜的政策给予大力扶持，特别是在降低成本方面，可以大有作为地予以政策调控。比如：在贷款方面给予贴息、低息甚至无息的优惠；在一定条件下给予税收的减、免优惠……从而不至于使一个时期内生物油脂可能的高成本，成为进入生物能源和再生利用领域的高门槛，为它们的终端利用创造条件。政策的配套与扶持，就是一种强有力的社会导向。
总之，只有法律、科技、政策“三管齐下”，才有助于解开“地沟油”屡禁不绝的死结，并使其得以科学、合理、高效利用，以擎起创新环保方式、转变经济发展方式之“龙头”。
