鱼和肉里含有丰富的蛋白质，如果烹调时不慎将鱼、肉烧焦了，其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常可形成能引起人“致突变”的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼和肉，就会产生遗传上的毒害，甚至影响到下一代。
　　此外，鱼和肉里的脂肪不完全燃烧，还能产生大量的V-氨甲基衍生物，这是一种强度超过了黄曲霉毒的致癌物。因此，烹调鱼肉时应该注意火候，不要烧焦，万一烧焦了就要扔掉，不要再吃。