刘勇 图
□记者常辉实习生李楠
专家支持
韩萍:郑州大学公共卫生学院营养学教授、郑州家缘营养咨询中心首席科学家咨询热线:0371－66795938(上班时间)
范志红:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授
隋继学:郑州牧业工程高等专科学校食品冷藏技术副教授
年年有余是以往春节的祈望，如今年年有余就成负担了:家家户户年后都有肉类、炸食等剩余，往冰箱里塞吧，一条鱼往冷冻室里一放就是个把月，甚至一年半载的。冰箱是保险箱吗？北京一家研究所的实验室做了对比实验，结果表明:冷冻9个月的鱼比冷冻4个月的鱼细菌能超出10倍。
冷冻、油炸不能阻止食物变“坏”
很多人纳闷儿，冻肉怎么会坏呢？我们先请教一下专家。
●肉上的细菌韩萍说，这些细菌来自人的手、切肉的刀以及装肉的篮子等，细菌对温度的喜好是不同的，有的细菌属于“嗜冷菌”，在零下40℃还可以活动，只是温度越低，活动越不频繁，常见的导致拉肚子的痢疾杆菌就属于嗜冷菌。
●脂肪的酸败除了细菌，冷冻肉的关键问题在于脂肪的酸败，因为脂肪会分解出的一些有害物质，还会产生人们常说的哈喇味儿，“酸败除了在接触氧气时会产生，脂肪不需要他物的参与也会发生，在低温情况下也不会停止，只是慢一些”。
●蛋白质的变性这也是高蛋白的肉类“坏”的一个重要方面。在零下2℃到零下4℃这个过程，蛋白质是最容易发生变性的，只要冷冻过程中经历这个温度，那么蛋白质就会变性，而且，肉经过冷冻又解冻，在这过程中细胞也会被破坏，维生素、矿物质也会有所损失，在肉化冻时我们经常看到有一些黏稠的液体流出来，那就是流失的营养。
到了年根儿，尤其是北方人，有炸年货的习惯，别以为炸的年货不容易坏，油炸只是让食物中的水分变少了，细菌滋生得慢一些，但如果放在外面，一样接触空气，细菌还是那么多，炸了以后脂肪更多了，脂肪酸败也更快。
冷冻食品别超过最大冷藏期
那么，肉禽海鲜这些食物到底能放多久呢？隋继学说，不管是什么冷冻食品，都有一个最大冷藏期限，超过这个期限就没有营养价值了。
现在很多冷冻食品都标注有保质期，对肉类来说，在零下18℃的条件下:
海鲜 最大冷藏期限是3~5个月猪肉 最大冷藏期限为半年羊肉 最大冷藏期限为9个月牛肉 最大冷藏期限为1年这个数据也适用于家庭。可是，我们很难知道冻肉在进我们家之前冷冻了多久。如何辨识冻得太久的肉呢？隋继学介绍了两个识别方法:
●凭手感 肉化冻后摸上去表面发虚、不实在、没弹性，就是放的时间较久。
●凭观察 冻的时间长，肉的表面就会发白、发暗，而鱼会出现肉质松软、鱼眼凹陷的情况。
对于油炸的年货，如果在郑州目前的温度条件下，在室外或者冰箱冷藏室存放，十天半月没大问题，如果放在室内，一个星期不到就会坏掉。
对于冰箱冷藏，隋继学还特别提到要注意一点，一般食物标注的保质期，是在恒温的情况下，而家里的冰箱冷藏室经常开合，温度有变化，所以在食物的标准保质期基础上就要打个折扣了，一般我们看到冷藏食品的包装袋上，都会注明在0℃到4℃之间，可存放60天，但由于冰箱开开合合，最多存放30天。
看来，很多人认为“刚过期没两天的东西吃了没问题”是不对的，冷藏食品保质期不但不能后延，还得提前一段时间。冷冻食品的保质期则不需打折。
肉类储藏要点
专家们的建议是:年货尤其是肉类，最好不要久存。如果要储存肉类应该做到以下几点:
●避免“二次冷冻”
解冻肉中的微生物、细菌的繁殖力会增强，酶的活性也会上升，再冻就容易变质，不易贮藏，而且反复冷冻后，也会使肉的保水能力降低，肉的营养价值和口感全面下降。
●冷冻肉最好按一次用量切成小块存放
●肉馅最好一次吃完肉馅很容易坏，因为肉剁碎感染的细菌多。
●用保鲜膜或塑料袋把肉包起来再冷冻
隔离空气减少氧化，可以减少脂肪酸败。
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