食物有“体温”，营养口感保最佳

严循东  2007年4月12日

从冰激凌到火锅，每一种食物都有它与众不同的味道。我们在享用美味的食物时，可以获得多种多样的味觉体验。酸、甜、苦、辣、咸……最新研究成果表明，我们能感受到食物的味道，不仅与味觉和嗅觉有关，与食物本身的温度也有很大关系。食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温”，在这个温度下可以保存最佳营养的口感，让你在食用的瞬间获得最佳的味觉体验。

一、最安全“体温”

食品在储藏和保存时，都有一个自己最适应的温度，在这个温度下，不仅保存期长，还可以保持最佳的营养与口感。

速冻食品：在－18℃到－25℃，速冻食品的品质会比较稳定，如果高于这个温度，保质期就会相应缩短，口感也会发生变化。如果家里的冰箱达不到零下18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。

茶叶：如果保存不当很容易吸收异味和湿气而导致变味，引起茶叶不良变化的原因很多，温度、湿度、异味、光线、空气和微生物等都会使茶叶色泽、香气流失。如果茶叶最多，一时用不完，为避免茶叶变质，可将茶叶保存在－10℃至－20℃下的环境中，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏，如冰箱冷冻室。但需要注意的是，要将茶叶装在透气性好的纸袋中，然后再套上塑料袋才能放进冷冻室。

鲜鱼：最佳冷藏温度为－3℃，在此温度下鱼不易变质，可保证其鲜味，但要尽快食用。需要提醒的是冰箱中的鱼不宜存放太久，家里电冰箱的冷藏温度一般为－15℃，最佳冰箱也只能达到－20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到标准时，鱼体组织就会发生脱水或其他变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，本质发生变化，不可食用。因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久。

肉类：会随着环境温度的变化而导致水分的丧失。而肉类的风味正依赖这些肉汁来保持。当肉中的水分丧失后，肉的风味就会变得很差。肉类，如猪肉、牛肉应保存在－18℃的环境中，这样可较好地保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在－2℃ 5℃条件下冷藏，肉类最多可保存一个星期。

绿色蔬菜：应在低温（不低于0℃）环境保存，若温度超过40℃，其所含叶绿素酶会将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。存放马铃薯的最佳温度是2℃ 4℃，温度过高马铃薯就会发芽，而影响食用。黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃至10℃之间。如果温度过低则会丧失鲜味，严重的则腐烂。南瓜适宜在10℃以上存放。存放地瓜（红薯）的最佳温度为15℃以上，温度低了，就会僵心而不能食用。

菜肴：凉菜的温度在4℃以下时，能呈现最佳风味；而热菜则需保持在60℃左右，吃起来既可口又不会令营养成分流失过多。另外，如果条件允许，可以将盘子放入冰箱冷藏3分钟用来盛凉菜，或将盘子放入烤箱加热4分钟用来盛热菜，这样可以保证菜肴的最佳口感。酒店的大厨一般都是这样的。

中式火腿：火腿贮存的最佳湿度为70％ 80％，最佳温度0℃ 5℃。应将火腿放在阴凉、干燥的地方保存。有些人将火腿放入冰箱保存，这种做法是不科学的，因为火腿在制作的过程中，是经过腌制的，因而氯化钠含量较高。冰箱内温度较低，火腿中的水分极易冻结成冰，从而促进了火腿内脂肪的氧化，而这种氧化，又具有催化作用，使氧化反应的速度大大加快。

水果：香蕉被采摘后会自然发酵成熟。香蕉收获季节的温度约为30℃，在保存的时候需将温度降低到13℃左右。橙子的保存温度为4℃ 5℃。苹果的储藏温度为－1℃ 4℃。芒果为10℃ 13℃。木瓜为7℃。荔枝为7℃ 10℃，所以荔枝不适宜放入冰箱保存。

二、最美味体温

一般来说，正常的健康人对温度在30℃左右的食物，味觉敏感度最高。温度的不同，人进食对味道的感觉也不一样。甜的东西在37℃左右感觉最甜；酸的东西在10℃ 40℃之间，其味道基本不变；咸和苦的东西，则是温度越高，味道越淡。

●　热咖啡的温度在91℃ 96℃左右时才香甜可口。冷咖啡在温度是6℃时最值得回味。

●　热牛奶、热汤等在60℃ 65℃时味道最好。

●　冲蜂蜜的水，最佳温度为50℃ 60℃。

●　煮粥下米时，水的最佳温度是50℃ 60℃。甜食感觉最甜的温度是37℃。凉开水在12℃ 17℃时口感最好。

●　啤酒最好喝的温度，春秋为10℃，夏天为5℃ 6℃，冬天是10℃ 15℃。

●　西瓜解暑以8℃左右为最佳。汽水在5℃时最好喝。

●　冰激凌在－4℃ －6℃时食用最痛快，味道最佳，而且不会强烈刺激胃部。

●　鲜牛奶冷藏的最佳温度为4℃。

●　冻肉解冻最佳温度是10℃ 15℃。

●　储粮的最佳温度为8℃ 16℃，在这种温度下可以防止粮食生虫。

●　平时饮水、饮食、漱口的最佳温度是35° 38℃，对口腔、牙齿刺激最小。