咸菜中致癌物的前身——亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入我们的机体。自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克。亚硝酸盐进入人体的剂量不多，它不会产生对人体的危害，在体内能自行解毒并排出体外。如果亚硝酸盐摄入在200毫克以上。就会引发中毒，如隔夜的剩菜中所含的亚硝酸盐是原来的几倍，特别是未腌透的咸菜（在一星期到半个月之间属于亚硝酸盐最高峰）。亚硝酸盐一旦被摄入人体摄入过多，就能迅速进入血液，引起机体缺氧中毒。但最恐惧的是，亚硝酸盐与“胺”结合就能诱发细胞癌变，尤其是食管癌和胃癌居多。

　　胺是一种什么东西呢？它是蛋白质代谢后的产物。李时珍在“本草纲目”中记载道：“腌菜不可与鲫鱼同煮”，它在这句话中之意就是“食物相克”。在科学还不发达的过去，李时珍能破解其性，实在确是天才也。按现有的科学理论解说，是鲫鱼的蛋白质很容易水解，然后亚硝酸盐与这类高蛋白食物同食会使它们相结合而产生了一个新的化合物，名为“亚硝胺”致癌物。可是你也不必害怕，大自然给我们造就了破解亚硝胺的解药，该“解药”就是维生素C，它是如何破解的呢？举例说明。

　　假若有一个姑娘，她只有选择A、B二个小伙子结伴的权利，而这个B的小伙子非常的活泼，它在各方面都比A小伙子要强，你说这个B小伙子的成功率不是很高吗？而A小伙子呢？假若没有B的小伙子出现，这个A小伙子也会百分之百的成功，而偏在同一个时间段出现了B小伙子，A小伙子与这个姑娘结合的可能几乎没了，或许只能有千分几。因为有些女孩子偏偏喜欢像木头一样的也有呀？所以还有个千分之几呀！

　　好了，通过以上的比喻，大家已经了解其原理了吧！因为在膳食中有了维生素C的存在，而维生素C的化学结构又比胺活泼的多，它先于亚硝酸盐结合，也就是阻碍了亚硝胺的合成，这就是我们平常所说得维生素C能抗癌的原理。

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