北京人民大会堂餐厅处高级营养配餐员陈林生：在家自制泡菜一般有两种做法：

　　■朝鲜泡菜的做法

　　【主料】大白菜5千克。

　　【配料】苹果250克，梨250克，白萝卜250克，凉牛肉汤（或白开水）1.5千克。

　　【调料】葱250克，蒜250克，盐150克，辣椒面100克，味精15克。

　　【制作方法】

　　1.大白菜掰去老帮，再把外面的帮叶掰下两三层，用水洗净，控去水分。大片的帮叶一剖两半，菜心整个一剖四到六半，都切成四厘米长的段。苹果、梨削去皮，去籽骨切成片。萝卜削去皮一剖两半，横切成片。葱、蒜均切成末。

　　2.白菜、萝卜分别放入搪瓷容器内，用50克盐拌匀腌四小时，控去水分。

　　3.将白菜、萝卜、苹果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器内和匀，再下入葱、蒜、盐、辣椒面、味精拌匀，注入牛肉汤或白开水（以淹没为准），用一物直接压在白菜上，放于温度较高之处，约三四天即可食用。

　　【说明】凉牛肉汤要清，无油无渣。用凉开水亦可，但味道不如牛肉汤好。

　　■四川泡菜的做法

　　【主料】黄瓜、莴笋、芥菜、圆白菜、白萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、大白菜、芹菜、绿菜花茎、白菜花茎、葱头、嫩姜、嫩蒜、大小红辣椒等。

　　【调料】盐500克，干辣椒100克，白酒50克，红糖100克，老生姜250克。

　　【制作方法】

　　1.选用不破的干辣椒洗净控去水分，剪去蒂。生姜刮去皮洗净，控去水。

　　2.坛内注入清水，加入所有调料，调好味（每500克水用25克盐），在沿内注入水，盖上盖，即成泡菜水。

　　3.将需要泡的菜洗净，控去水分，放入坛内。这是初次起盐水泡，在以后泡时，把需要泡的菜洗净晾蔫以减少水分，存放于凉爽之处，沿内的水随时换洗（洗坛沿）以保持清洁。沿内不能缺水，若缺水会进入空气，泡菜易变质。

　　4.泡菜进味后即可取食，切忌油质进入，初泡时口味稍差，泡时间长了，味道较好。要随泡随加盐和其他调料，以保持咸味和鲜味。

　　【提示】

　　1.泡菜的泡制时间春秋季约三四天，夏季约两天，冬季约十五天。

　　2.主料中的黄瓜、莴笋、圆白菜、大白菜不能久泡，其余均可长期泡，不会变质。

　　3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可单独泡制。

文章来源：健康时报

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