火锅用老油的陋习为何改不掉

 2013年06月25日  来源：广州日报　

　　无论这个传统有多悠久，其民意基础有多深厚，将他人食用过的油脂反复使用，都是一种既违人情又反科学的“陋习”。

　　央视记者暗访一家上海的川味火锅店，发现服务员会将客人吃剩的锅底都倒入一个大桶，厨师用勺子舀到另一个桶里，简单过滤加工，再摆上餐桌！厨师说：“火锅店有100家，就有100家重复使用的油，这样的油越吃越有味道！”

　　对川味火锅情有独钟的人看到这则新闻，心里定像打翻五味瓶，并为“以后究竟还吃不吃”这个问题纠结不已。不吃吧，“火锅滚一滚，神仙企唔稳”，那股熟悉的麻辣劲、清香味拒绝不了，一些日子不来涮一涮就馋虫上脑；吃吧，想着端上桌的油锅，可能泡过别人吃剩的骨头、擦过嘴的餐巾纸、剔过牙的牙签、抽完的烟头甚至更脏的东西，又不免想吐。撇开感觉不说，从科学角度，反复加热、反复使用导致油脂酸败，产生黄曲霉素等致癌物，长期摄入损害人体健康。

　　川味火锅喜欢用“老油”，与一些食肆故意使用“地沟油”既有相通之处，那就是为节省成本，提高利润，也有不同之处——在当地人眼中，重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一，亦是其魅力所在。因为油脂里浓缩了一些香味物质，每加热一次就浓缩一些，让人感觉越熬越香，用它煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口，当地许多人甚好之，不以锅底油脂重复使用为忤。多年前，面对外界关于质量标准的质疑，有官方作过如此表示，“重复使用锅底是重庆火锅的传统习惯，不应与使用潲水油画等号”。

　　无论这个传统有多悠久，其民意基础有多深厚，将他人食用过的油脂反复使用，都是一种既违人情又反科学的“陋习”，在口味与健康之间选择，当然健康更重要。作为经营者，也未必不知道老油的潜在危害。在外界多年的质疑下（央视也曝光过许多次），成都火锅行业曾于2011年公开承诺“使用一次性锅底，终结老油时代”；重庆市火锅协会也于2012年向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》。现在的川味火锅店仍然大量使用老油，说明行业承诺缺乏约束力，传统陋习仍有巨大生命力。

　　农耕时代的传统饮食习惯，不能满足现代消费需求，就必须要考虑自身的改革，与时俱进。除了行业自律，行政监管、消费者监督也是必不可少。上游环节，针对川味火锅产业庞大，一直没有相应的行业标准，导致相关部门监督缺乏依据，地方政府有必要主导标准的制定，以法制化保障这一行业的健康发展；中间环节，加大日常检查、监督的力度，盯住餐馆环节，让其无机可乘。记者都能暗访出老油回收情况，专业人员更不在话下；下游环节，建立完善透明的废弃油脂回收、加工利用制度。譬如提高废油脂的收购价格，分担企业部分损失，抑制餐饮企业重复使用老油的动机，正面诱导其使用一次性锅底。

　　消费是双方行为，督促餐饮企业放弃使用老油，消费者也有责任。首先就是分担成本，使用一次性锅底势必增加企业成本，拉高火锅价格——据行内人士称，使用一次性锅底所带来的价格上涨在40元左右——也就是说，想吃干净卫生的火锅就要多付钱。其次，“以脚投票”，选择使用一次性锅底的诚信企业，而远离那些不守信用的小餐馆。

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