老北京过年预备什么菜

老北京人，一进腊月就开始有过年的感觉。尤其到了腊月初八，更视为年禧已近，不但必喝上每年一度的腊八粥，并用米醋、大蒜开始泡上“腊八蒜”，为的是年中吃饺子用。

过了腊八儿，人们为过大年做准备，除了到处买食品、就是做年菜。昔日过年除了穿花衣、放花炮剩下就是吃了。平日京城旧习俗甚多，逢年过节更有数不清的讲究；如在饮食上“过年忌刀”、“提前做好必食的年菜儿”、“除夕把初一至初五的饺子馅备好”，也就是大年期间只吃现成的，不再新做。表示来年不受厨事之苦。除了到“破五儿”有意用刀剁馅称为“剁小人”之外几乎年中不动用刀，这主要图个大吉、大利，平平安安。

年前除了提前做好凉菜有：肉冻、鸡冻、鱼冻和炖猪肉、羊肉、鲤鱼、鸡大件活儿以外还要提前蒸出一些合碗菜即：米粉肉、扒肘条、红、白丸子、四喜丸子等。主食农历廿八开始蒸一些豆沙包、肉丁馒头，点上红点，稍凉后放入室外的坛子里，吃时既不干也不裂，上锅一串就能吃。除蒸还炸些零食：炸排叉、素丸子、炸豆腐……

除此以外，年中更不可缺少的是家家户户都要做一些自家拿手的小菜儿也称作“年菜儿”。此菜随吃随取、口味各异。年中街坊四邻除见面互相拜年、问好外还要互送自制的“年菜儿”。一来表示和和气气，二来尝尝别人家的小菜做的如何地道，这也是一种节日的乐趣。“年菜儿”一般都年前做好，有的现吃现热，有的干脆凉吃才过瘾，品种繁多口味不一。下面介绍几种常见的：

“北京辣菜”：这里说的北京辣菜，不是辣咸菜。《素食说略》记载：“芥圪塔：即芥菜的根。切薄片，以滚水微煮放净坛中，加煮烂黄豆，生萝卜丝，酌加盐，封严二三日，取开食之，甚辛烈。”也就是说做北京辣菜，要用新鲜水疙瘩，洗净切片，开水煮熟，捞在干净容器里，再用“大红袍”卞萝卜放擦床上擦成丝，盖于切好的芥菜片上，浇上原汤，煮黄豆两可，封严，二三天后可食用。辣味钻鼻，通窍去火，是解酒、去腻的好菜儿。吃时连菜带汤，浇酱油、醋、香油拌之，清凉爽口，提神开胃。

果子干儿：旧京果行南鲜北果甚多，其中著名的“果子干儿”以干果柿饼、杏干（大红干儿）、鲜藕片合制而成，是老北京过年吃的一款甜食。传说一八六六年，九岁的同治皇帝曾私出故宫，走出丰泽门到西安门果摊上吃过这道京式甜食。做果子干儿，要将柿饼去蒂，洗净，然后和洗净的杏干一同放水中煮泡，待汤汁粘稠，加入切好的藕片，冰镇凉食。其软糯香甜、开胃清凉。

豆儿酱：豆儿酱是北京人普遍喜欢的年菜儿。猪皮、胡萝卜、白豆腐干儿切成色子丁，加水发黄豆，煮后成冻儿即可。其做法是：锅上火放足水，放花椒、大料包及葱段、姜片、再加酱油、下入猪皮至八成熟，加料酒、盐、味精及胡萝卜、白豆腐干丁及黄豆熟后，拣出料包、葱、姜倒入小盆内晾凉成冻儿即可。吃饺子就酒尤佳。

炒咸什：咸什为过年利口年菜儿，它色泽艳丽、五彩缤纷，其中有腌水疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝，豆泡丝、白干儿丝。将以上原料都切成火柴棍粗细的丝，锅上火，放素油及葱姜丝炝锅，放入以上五丝，翻炒至熟，加盐、味精出锅前放上炒香的白芝麻和香油，拌炒均匀，摊出晾凉，随吃随取。色美、味香、利口。