鸡蛋虽小吃法大有讲究

来源：北京青年报 发布时间：2013-11-19

    鸡蛋有很多种吃法，煮、蒸、水煮荷包、煎荷包、摊鸡蛋、炒鸡蛋等，但怎样吃、怎样煮最有营养有很多人就不知道了。

    营养学家对鸡蛋营养的优劣是这样排序的，带壳水煮蛋和蒸蛋分别排第一第二名，其次是水煮荷包蛋和煎荷包蛋分别排在第三和第四，摊鸡蛋和炒蛋则排在第五第六名。

    给带壳水煮蛋排名第一的理由是，加热温度低，营养全面保留。做带壳水煮蛋鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。

    给蒸蛋排老二的理由是，加热温度较低，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失少。做时不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的蛋羹又粗又硬。也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养含量也更高。

    排在第三名的水煮荷包蛋给出的理由是，加热温度较低，水溶性维生素有少许损失。

    其做法是，水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。

    排在老四的煎荷包蛋，加热温度高，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有所损失。做的时候最好尽量用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。

    第五名的摊鸡蛋加热温度高，所有维生素都有损失。故做摊鸡蛋时用油要少，最好用中火。蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。

    炒鸡蛋是排在最后的第六名，之所以给它倒数第一，是因为加热温度高，维生素损失较多。炒的时候最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。

    说到这里，在煮鸡蛋时，你就应该知道鸡蛋怎么吃更好了。

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