香菇是世人公认的美食，但是香菇的原始栽培法却充满神秘。当我们的作者沿着浙江龙泉菇民的足迹，探访菇民的生活时发现，大山深处存在着一个不被外人所知的、几乎被历史遗忘的菇民小部落，一个藏匿在密林深处的独立小社会。它基本上保持了千百年来以菇业为中心的生活生产习俗、语言文化和宗教信仰。只是这个社会也很快要消失了。

    结缘菇民非常偶然。那是2004年7月11日清晨，拍摄完龙泉凤阳山日出，感觉时间尚早，便取道安仁去拍摄古廊桥。路过下田村时，听到村内锣鼓喧天，鞭炮齐鸣，热闹非常。一打听，原来是在举行香菇庙会，不免觉得好奇，遂赶去看热闹。

    庙宇里一位叫周仁德的大伯告诉我，农历六月廿四日，是下田村“五显庙”祭拜菇神的日子，每年这个时候每个村都要轮着举行庙会，并请来戏班，刚才的锣鼓和鞭炮就是戏班在演“排八仙”的序幕戏。

    小时候曾听说过“香蕈客”（当地对菇民的一种称呼）走南闯北功夫了得，还听说他们有自己独特而神秘的语言——山寮白。他们就生活在凤阳山—百山祖这个位于龙泉市、庆元县和景宁畲族自治县交界的山麓里。龙庆景一带是中国也是世界人工香菇栽培的发源地，菇民也是一个有着神秘色彩的群体，菇乡还有丰富的乡土文化。而今自己竟无意间一步跨进了这个鲜为人知的世界，有机会亲近菇民，亲近具有千年历史的香菇文化。

    菇乡的庙会是热闹的，可也充满辛酸。“枫树落叶，夫妻分别；枫树抽芽，丈夫回家。”菇民的生活如候鸟，秋去春归，这种生活方式彻底改变了菇民部落的年节习俗，因此每年农历六七月间举行的菇神庙会盛于春节，成为菇民一年中最大的节日，此时此刻夫妻团圆，祖孙欢聚，共享天伦之乐。庙会后不久即是菇民“出行”的日子——从农历九月末开始，菇民们便又要离妻别子，背井离乡奔赴遥远的菇寮，开始漫长的种菇生活：头两年冬春季为砍树种菇的季节，第三年冬春季开始收成，一般能收三至四年。如果是大菇山资源多，菇民们一进山就要在同一个菇寮里生活10个冬天。

    衡量菇民是否经验丰富，首先看他是否会“踏樯”
    2004年11月20日在龙泉市菇民协会的帮助下我踏上了去东至县菇山的路程。凤阳山现已列为国家级自然保护区，保护区内自然不得种菇，仍旧坚持用原始的香菇栽培法的菇民便往周边的安徽、江西、福建发展。

    从龙泉驱车到赣、皖交界的东至县只要两天时间，听随车同行的菇民毛右贵讲：他父辈去菇山时.挑着行李从老家东乡（现为龙泉龙南乡）走小路到山寮需要半个月的路程，路上要穿破两双草鞋。有时落脚在前不着村后不着店的荒山野岭，只能打开行李在大树下猫一宿，渴了喝山涧水，饿了用炭火热软随身携带的“麻糍”啃几口。一首民谣告诉我们过去菇民出行的艰辛和危险：“枫树落叶天地荒，做臼麻糍离浙江，十日八日赶不到，大猫坑里等天光。”

    官港，地处赣、皖交界,属安徽省东至县的一个小镇，历史上一直是龙泉菇民的大本营。我们歇息在菇商毛庆均处，顺便向他了解菇寮分布的情况。近年来随着用袋料培植香菇的大力推广，在山寮里用原木种植香菇的人越来越少，因此只有当地菇商最了解哪片山有人租山搭寮。

    进山的土路很难走，颠簸了3个小时，当车子开到与官港毗邻的江西省彭泽县浩山乡的一个小村庄后，再也不能前进，我们只能徒步前去。一路上菇民柳春德向我介绍了许多菇山知识。

    中国最原始的香菇种植法原木砍花香菇有这样几个过程：“踏樯”、“做樯”、“砍花”、“遮衣”、“开衣”、“当旺”、“惊蕈”、“烘焙”。柳春德说，衡量一个菇民是否经验丰富，首先看他是否会“踏樯”，也就是会不会勘察适合种菇的山场。“踏樯”有许多讲究，首先是山场的朝向，阴坡阳坡对香菇生长有影响；其次是山密不密，即林木的“郁闭度”，因为菇木保持水分需要遮阳，防止腐烂又要通风，地面还要保持一定的湿度才有利于菌丝的生长。这些都是直接影响产量的重要因素。再次就是树种的选择。菇木以甜楮、栲槠、枫等壳斗科、金丝楠科植物为最好，其他树种对产量和质量都有一定影响。另外山场林木质量也很重要，胸径大于12厘米的立木要多，这样可伐菇木出材率才高。传统工艺采取的是择伐的方式来经营林木，一般胸径在12厘米以下的树木原则上是不允许砍伐的，因为要考虑菇木的郁闭遮阳和山场的养蓄轮作。这样不仅不会破坏森林植被，还在客观上促进了森林的更新。这可以说是一种与自然和谐的耕作方式，非常符合我们今天的林木采伐操作规程。可谓青山长在，永续利用。

    踏樯，费时费力又费钱，为了找到一处满意的山场，菇民们需要结伙而行，四处奔波寻找。一首踏樯歌描绘了当年菇民天南地北辛苦奔忙的情景:
    第一踏樯去菇山  朋友伙计共商量
    收拾行李并伙食  又带路程及批章
    第二踏樯出了门  便向别人问路程
    处州十县有人做  问到别省寻山林
    第三踏樯到衢州  江山安吉一路游
    玉山常山都到过  开化休宁无山头
    ……
    歌谣的内容不仅反映了踏樯的菇民四处奔波足迹几乎遍及南方半个中国的情形，也告知了后人适应踏樯的地域范围。        

    人工栽培香菇的神秘手法“砍花法”
    走着走着听到了狗吠，直觉告诉我菇寮到了。狗是山寮人忠实的卫士和伴侣，主人可以从狗吠的声调中判断出山里是来了客人还是来了野兽。出来迎接我们的是柳春德的父亲柳林树和他舅舅。

    在菇山生活需要具备非常多的技能，一个有经验的菇民泥、瓦、木、铁工得样样上手。垒墙、搭寮、竖门、支床、盘灶都得精通，所需材料必须靠自己就地取材解决。墙垒得密，过冬时就能提高寮房的保暖度，搭得巧妙的寮房俗称“画眉笼”，冬暖夏凉，通气性好，不仅住得舒适还有利于储藏焙制好的香菇。

    柳家的菇寮很大，占地大约有100多平方米。石土夯实的墙，厚厚的茅草顶，一看就知道它冬暖夏凉。一道土墙隔开两头，一头是厨房，一头是烘焙香菇的作坊，中间用篾篱隔出两排能睡十几人的大铺。老柳说：如今用菌种做蕈，出蕈快，产量高，人手要多，所以寮搭得大。以前用“砍花法”靠自然出菌的话，一个寮三五人就够了，现在他的寮有十几个人，有时还忙不过来。老柳不时和我聊起“砍花法”，可以看出老人对这一古老技法的留恋。老柳说他7岁就随父亲去菇寮，从老辈手中学来一身“砍花”的好手艺，只可惜如今都用不上了。

    野生香菇作为食用菌之一，早已有之。人工栽培香菇何时出现的呢？这就和“砍花法”的发明有关。

    根据菇民历代相传，砍花法发明于春秋。春秋时代，越灭吴后，范蠡的部属骆氏五兄弟弃武经商，将龙泉木材和土特产用木排运至温州，又将海盐等海产品用木船上运到龙泉，因此发财，家资巨万。五兄弟中最小的一个叫骆灵官，他天性聪慧，运气也好，经商从未亏折过。一天他和兄长打赌，要做一笔赔本的买卖，他买来许多木材用刀斧乱砍一气，然后堆在屋后置之不理。本以为木材腐烂后一定会亏本，不料第二年这些木材不但没烂反而长出许多香菇来，味道甘甜，滑软舒口。兄弟们将吃不完的香菇烘干，竟然满屋喷香，而后出售干香菇的收入远比卖木材要多，香菇生产遂成为骆氏家族的专利产品。“砍花法”也在龙泉、庆元一带流传下来。于是菇民们尊称骆家五兄弟为“师傅”，在菇棚中摆上五兄弟的神位，同时建造五显庙，尊崇骆氏五兄弟是五帝显身，这就是龙泉的菇神庙大多为五显大帝庙的原因。

    这个传说有一定的历史根据。我曾查阅成书于公元前239年的《吕氏春秋》，其中有“味之美者越骆之菌”的记载。“越”即越国，“骆”应该就是骆氏家族，“菌”即香蕈。而查询世界各地的香菇产销地，惟有地处越国的浙江处州人称香菇为香蕈，由此是否可以推断龙泉香菇有文字可考的栽培史已近2300年。

    不过在龙、庆、景三地菇民中还盛传着吴三公发明“砍花法”之说。

    吴三公是唐末宋初原龙泉县龙南乡龙岩村人（1973年龙岩村划归庆元县），真名吴继山。据传吴三公年少时以贩盐为业，后改做“巫师”，因发明了人工培植香菇的“砍花法”和“惊蕈法”，成为香菇始祖。

    这个传说我在1975年当知青上山下乡落户在庆元县竹山村时便听说过。据说吴三公从小跟着父亲学做巫师，长年走村串寨见多识广又聪明能干，深得山民敬佩。一次他巡走到深山一户靠打柴为业的樵夫家时，吃到鲜嫩滑溜的野菇，就问主人是何菇？主人也不知菇名，只向三公讲述了菇的来源：

    三年前，樵夫常去砍柴的山场中有一座木桥被洪水冲走，樵夫便砍了几根杂木，架了一座便桥。不料被砍伤的疤痕上来年竟长出许多野菇来，樵夫便采了许多回来吃，甚觉味美。从此，樵夫常去采摘，野菇越采长得越快、越多。三公听了觉得好奇，便和樵夫去山里查看，回来后就在屋后砍树学着培植。丰收时节山里人习惯将吃不完的食物晾晒储藏，但若遇到久阴不晴就得用炭火来烘干，野菇在烘焙时散发出了阵阵醇香，而烘过的菇干比鲜菇更加香甜可口，三公喜出望外，就把这喷香的野菇称为“香菇”。

    香菇培植的初始阶段非常粗放，山民们在菇木上胡乱砍一些刀痕,能长出香菇就感心满意足。可聪明细心的三公却发觉菇木树种不同，被砍的刀痕深浅、大小、位置、方向不同，出菇的数量、大小就都不一样，有的刀痕甚至于不出菇。为此，他选择出一些容易出菇的树种，用不同的刀法，按不同方向、深浅等要求规范有序地砍出刀痕进行对比，从中得出许多经验。菇木上整齐的、白如霜花的刀痕，被三公称为“花”，砍花的手法自然被称为“砍花法”。为了能让后人记住自己总结出的经验，吴三公还将砍花法编成谚语，流传至今。这些带有地方俗语的谚语非常通俗好记:

    “砍花无鬼（伎俩），看樯开嘴；槠柴大粒米，乌榆砍米碎，银粟、火香龙翻边。”这里讲的是不同树种应该砍出的“花式”。而下一首谚语则是对砍花手法的总结：“砍花老鸦叮，做花还未精；砍花如水槽，香菇保不牢；若砍戴帽花，力气白白化；砍的两边伏，不愁没香菇。”
　　
    以为鬼魅其实是科学的“惊蕈法”
    吴三公培植香菇也遇到过许多难题，比如“惊蕈法”的偶然发现，就是他从事菇业生涯中的一次“绝路逢生”。有一年，吴三公的菇场“当旺”的时节却见菇伞凋零。他按工序反复检查了工艺流程和技术质量都未见有失误之处。每天吴三公都在山场里转悠，想寻找原因和解决问题的方法，但是半个月过去了仍无计可施。情绪低落、束手无策的吴三公再也压制不住内心的愤怒，拿起木棒没头没脑地敲打那些令他绝望的菇木，尽情地发泄心中的怨气。不料几天后，无精打采的三公再次转悠山场时却惊诧地发现，被他敲击过的菇木上竟长出了香菇！三公急忙将没有击打过的菇木又都敲打了一遍，第二天再去观察菇木，只见上面已经长出了菇蕾。

    吴三公无意间发现了“惊蕈法”。由于古人无法解读它的原理，以为是山魈作怪，是吴三公施法降伏了山魈。因此今天菇民开发新菇场时还有敬山魈的习俗：一边用木棒敲击菇樯，一边口中念念有词。其实“惊蕈法”是有其科学性的：菇木（樯）经过三年腐烂，樯内菌丝发展良好，但由于表面被呈海绵状的腐质体覆裹，长年处于静态的腐质层里空气不流畅，供氧不足形成惰性。当菌丝到达表层时因新陈代谢受到影响便进入休眠状态，经过木棒打击、雷震等外力的作用，所产生的震荡波、声波可以促使空气流动，同时也激活休眠的菌丝，从而促成了菇菌的成长。吴三公的发明，加速了香菇的种植与推广，故后世菇民奉他为“菇神”之一，并建了规模宏大的菇神庙——庆元西洋祖殿，以纪念他的功绩。

    关于人工栽培香菇的历史是2300年还是800年？其砍花法和惊蕈术是骆灵官发明的，还是吴三公发明的？目前学术界尚有争议，但最早将“砍花法”和“惊蕈术”总结成文字，见诸于文献、并传播于世界的，则是宋人何澹所编述的185个字：

    “香蕈，惟深山至阴处有之。其法，用干心木，橄榄木，名蕈樯，先从深山下砍倒仆地，用斧斑驳锉木皮上，候淹湿，经二年始间出。至第三年，蕈乃遍出。每经立春，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取，以打篾穿挂，焙干。至秋冬之交，再用偏木敲击，其蕈间出，名曰惊蕈。惟经雨则出多，所制亦如春法，但不如春蕈之厚耳。大率厚而少者，香味具胜，又有一种适当清明向日处出小蕈。就木上自于，名曰：日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈日晒干，同谓之日蕈，香味尤佳。”
何澹所总结的这185个字，收录在《龙泉县志》里，后经陆容所著《菽园杂志》转摘，复经《广东通志》引用后传入日本。1796年，日本农学家佐藤成裕出版的《惊蕈录》一书就引用了这185个字。从此，中国人工栽培香菇技术传播世界。而佐藤成裕的《惊蕈录》现已成为日本的国宝......

节自《中国国家地理》2006年第06期

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